THE PUBLICAN
Jadis, les collecteurs d’impôts portaient le nom de Publicain. Selon la parabole biblique, le Publicain, en s’abaissant avec humilité et en reconnaissant ses péchés, s’accorda la grâce de Dieu.
À la Renaissance, le mot “publican”(publicain) signifiait « a tavernkeeper », c’est-à-dire, le tenancier d’une taverne; ce lieu de perdition où les hommes se retrouvaient pour se rincer le gosier de breuvages alcoolisés, et manger.
De nos jours, le terme a été emprunté pour désigner l’un des restaurants les plus Hip de Chicago : The Publican.
Niché à l’Ouest du centre-ville, dans un ancien quartier industriel voué à l’entreposage des viandes, minces sont les chances de trouver le restaurant sans adresse. The Publican est au Fulton Market District, ce qu’est Le Local à Griffintown, en moins raffiné. Ou encore mieux, Le Publicain est le Pied-de-Cochon des Chicagoans.
Moderne, minimaliste et rustique, trois mots appropriés pour décrire l’endroit. Au centre, deux longues tables en forme de L se communiquent, donnant l’impression d’un immense banquet gaulois, habillé par des teintes beurre et moka. Le long du mur, des cabines en bois, fermées par des portes battantes offrent un confort visuel exceptionnel et intime. Des globes lumineux décorent le haut plafond, rappelant l’esthétique des brasseries allemandes et du pop art. L’atmosphère conviviale et énergique est palpable dès l’instant où on y met les pieds. Immédiatement séduite, j’ai été.
Le pain fait bon ménage
The Publican suit une logique très simple : 1) Dénicher des huîtres, fruits de mer, charcuteries et viandes de haute qualité venant des quatre coins du monde 2) Laissez les ingrédients parler d’eux-mêmes. Le menu change sur une base quotidienne pour suivre les arrivages des produits du marché. Il se lit comme un guide de voyage.
Chaque plat est accompagné de sa provenance géographique: huîtres (Nouveau-Brunswick, Canada), Huîtres (Auckland, Nouvelle-Zélande), Truite dorée fumée (Clear Springs, Idaho), Serrano Fermin (Salamanca, Espagne), Jambon paysan de Edwards (Surry, Virginie), Cochon de lait (Slagel Family Farm, Fairbury, Illinois), Courges d’été (Green Acres Farm, North Hudson, Indiana). Même le délicieux pain ménage et le beurre proviennent de la ville de Websterville, dans le Vermont.
Nous avons ouvert le bal par la dégustation de 3 huîtres. En ce premier juillet, pour souligner à l’anniversaire du Canada, nous avons choisi une huître canadienne : la French Kiss du Nouveau-Brunswick, la Coromandel de Nouvelle-Zélande et la Island Creek du Massachussetts. Elles étaient toutes savoureuses, mais cette dernière m’a particulièrement plu par sa fermeté, sa fraîcheur et son goût légèrement sucré.
La casserole de moules Bouchot
Suivi par une casserole de moules Bouchot provenant du Maine. Bière belge, baies, céleri, ail et aioli. Sans oublier le cornet de frites mémorable, servi avec la mayo maison. Parfaitement dorées et croustillantes , mais tendres et veloutées de l’intérieur.
Le fameux cornet de frites
J’ai particulièrement aimé la salade de courges d’été de l’Illinois. Toute simple et délicate, agrémentée d’une vinaigrette au chili et ail, ainsi que quelques flocons d’un excellent parmesan.
La salade de courges d'été
Puisque le cochon de lait était back-order, nous nous sommes rabattus sur le boudin blanc de l’Iowa, accompagné d’oignons cipollini aigres-doux et de cerises fumées. Il n’y avait aucune différence entre le boudin blanc et une saucisse de Toulouse fade. Les cerises fumées, par leur audace et leur originalité, sont venues à la rescousse pour rehausser le tout.
La saucisse de toulouse aka Boudin blanc
Puis nous avons conclu le repas avec les Country Ribs de l’Illinois, servies avec carottes épicées et coriandre. Tendre, la chair sucrée se détachait allègrement de l’os. C’était réussi.
Les country ribs
Une sélection d’environ 100 bières vient compléter le portrait et justifier le titre de taverne.
De façon générale, la cuisine du Publicain frappe toutes les bonnes notes, comme ce fut le cas ce soir-là. L’exécution est juste et presque sans faute. Mais peut-on parler d’un style culinaire du Publican ? Malheureusement, je n’arrive pas à mettre le doigt dessus.
Malgré la fraîcheur et l’incroyable sélection de leurs produits, la cuisine manque un peu de panache et d’audace.
Toutefois, la convivialité des lieux et le service hors-pair viennent tout pardonner.
Le prix des plats varient entre 10 $ et 35 $, comparables au Pied-de-Cochon.
THE PUBLICAN
837 W. Fulton Market
Chicago, Illinois
312-733-9555
L-Jeu: 3:30-10:30pm
Ven-Sam: 3:30-11:30pm
Dim: 10am-2pm (brunch) & 5-10pm
Autrefois restaurant du feu Dominion Square Hotel qui périt dans un incendie, la Taverne, qui porte le nom du parc qui lui fait face, a conservé toute la splendeur et l’opulence caractéristique des années 20 : hauts plafonds, vieux miroirs, chandeliers, planchers de terrazzo coloré, murs de céramique, mobilier antique, blasons à l’effigie des provinces du Dominion du Canada. En fait, il suffit d’imaginer un film noir feutré des années 30, animé par la convivialité sans prétention d’un bistro français et vous avez le topo. Ne vous méprenez pas, ce n’est point une taverne au sens littéral, mais plutôt dans le sens historique du terme.
À la barre des commandes, non pas le Colonel Moutarde, mais Alex Baldwin (Barmacie Baldwin), Alexander Wolosianski (Whiskey Café) et le chef Éric Dupuis (Decca77, Pullman, Leméac). On y offre une cuisine de type bistro, abordable et réconfortante, inspirée par la tradition britannique et canadienne-française. J’ai été pour ma part enchantée par l’épaule de bœuf braisé, accompagnée d’une purée de pomme-de-terre et cheddar, de carottes au raifort et d’un excellent Pinot noir. À prime abord, le bœuf m’a semblé faible en assaisonnement, mais la purée de pommes-de-terre est venue rapidement équilibrer le tout. 
Les moules au cidre et bacon sont aussi une belle réussite, savoureuse et originale. Nous avons conclu sur une petite mousse extra-chocolat bien riche. Rien à redire sur le service qui était impeccable.
