Le Top 3 des meilleures soupes tonkinoises (Pho) de Montréal

Nous nous sommes d’abord entendus sur  une liste de critères d’évaluation. Pour une question d’uniformité, nous avons choisi d’évaluer le pho « dac biet » (spécial de la maison), ou en terme familier « le tout garni », qui comprend des tranches de flanc, de steak, des tendons, des tripes et des boulettes vietnamiennes. Nous avons ensuite dressé nos palmarès respectifs, comparé et argumenté nos résultats, puis procédé à une analyse critique des finalistes. Après moult échanges, trois élus sont ressortis du lot :

1) RESTAURANT NGUYEN PHI

Depuis des années, ce petit restaurant, situé en plein cœur de la communauté vietnamienne face au parc Kent,  embaume le quartier de ses vapeurs enivrantes.

Vous remarquerez en premier lieu la couleur de la soupe : foncée, à la fois transparente et opaque. Au nez, c’est une décharge d’épices odorantes, de bœuf et de coriandre qui n’invitent qu’à poursuivre l’expérience.

Le  bouillon est profond, riche en saveurs et bien arrondi. La soupe ne revêt pas de caractère gras qui parfois voile le palais d’une fine pellicule, lui donnant un effet de lourdeur. Elle est toute en équilibre, laissant transparaître la richesse d’un bouillon de bœuf  qui aurait lentement mijoté sur le feu en bénéficiant d’une attention constante de la part du cuisinier. La complexité du bouillon est attribuée à la moelle des os de bœuf qui une fois bouillie, libère une orgie de molécules qui émoustillent les papilles.

Il existe plusieurs variétés de viande dans cette version de la dac biet – fines tranches de bœuf crue, quelques morceaux de flanc, des tripes et une boulette de viande divisée en 2. Le steak cru est coupé en tranches minces, et placé dans le bol. Les tripes râpées, avec leur texture de polymère, ne sont pas très agréables à mâcher, mais procurent à la soupe ce parfum magique qui est indispensable.

Les nouilles sont parfaites. Trop cuites, elles ont tendance à s’agglutiner. Si elles ne sont pas réchauffées dans le bouillon avant d’être servies, elles viennent diluer la saveur de la soupe qui perd alors de son caractère. Ce n’était pas le cas. De la viande tendre, dans un bouillon riche et des nouilles al dente, Nguyen Phi sont passés maîtres dans l’art de la soupe.

Restaurant Nguyen Phi
6260, ch de la Côte-des-Neiges, Montreal, QC H3S 2A3
Tél: (514) 344-1863

2) PHO NAM QUAN 

Nam Quan, c’est un diamant brut  dans un désert industriel. On choisit d’aller chez Nam Quan comme on choisit d’aller en excursion (avec tout le relativisme que cette dernière phrase implique). Passé le boulevard Saint-Michel et l’autoroute 40, le paysage se désole peu à peu et fait place aux industries.

Puis imaginez un bungalow, pareil à n’importe quelle banlieue, dont le demi sous-sol aurait été transformé en restaurant. Le genre de restaurant où vous n’auriez jamais mis les pieds. Vous entrez.

Dès les premières secondes, un riche parfum, débordant d’épices, bouscule les narines comme une marée montante. C’est l’odeur du bouillon qui mijote à petit feu dans d’immenses marmites.

Il est 2h. Le restaurant est plein à craquer d’asiatiques, pour ne pas dire vietnamiens. Il nous faut  patienter quelques instants pour avoir une table. La  ligne était toujours là, même après la fin du repas.

De tous les restaurants, Nam Quan est celui qui offre l’assiette de condiments la plus généreuse. Un jardin luxuriant de germes de soja, basilic, choux, coriandre et même de la coriandre en dent de scie (chose rare) pour agrémenter la soupe.

Parlons-en de cette soupe. Le bouillon est opaque, plutôt dense.  Dès la première cuillère, on dénote une franchise, un caractère bien affirmé. Puis, tel un gant de velours qui affriolent la langue, les épices se révèlent peu à peu : anis étoilé, grains de coriandre, parfum de cannelle, clou de girofle, gingembre. Puis on s’y attache, lampée après lampée. La coriandre et les échalotes accompagnent le mouvement en ajoutant une touche de fraîcheur. La viande est tendre et la portion généreuse. Certains morceaux sont parfois un peu épais. Les nouilles sont bien cuites, mais auraient gagné à être réchauffées dans le bouillon avant d’être ajoutées au bol.

Mais en somme, coup de cœur pour ce petit boui-boui à la soupe extraordinaire qui en vaut le détour. Dépaysement social et culinaire garantis. Promettez-moi d’y aller!

Pho Nam Quan
3562, rue Jarry Est, Montreal, QC H1Z
Tél : (514) 722-1888

3) PHO BANG NEW YORK

Véritable institution du quartier chinois, Pho Bang New York existe depuis la nuit des temps, et ce malgré la forte compétition du coin (ces deux blocs de la rue Saint-Laurent doivent détenir la plus forte concentration de restaurants vietnamiens de toute l’île de Montréal). Les longues tables accueillent du matin au soir une foule d’habitués, d’étudiants, de travailleurs, de famille qui s’installent les uns à côté des autres pour se délecter d’un réconfortant bouillon.

À première vue, la soupe de Pho Bang présente un bouillon parfumé de teinte foncée, servi avec une généreuse portion de viandes qui s’amoncellent au centre du bol. On devine, aux premiers effluves, des arômes généreux de muscade et de cannelle. En trempant les tranches de viande dans un peu de sauce hoisin, mêlée de sauce Sriracha, vous obtiendrez un plaisir exquis.

Les  nouilles de riz possèdent une texture sans faute, quoique un peu plus épaisses.

Encore en 2012, Pho Bang New York n’a pas gagné une seule ride et défend bien son statut de meilleur pho du quartier chinois.

N’hésitez pas à ajouter un peu de jus de lime et de basilic pour une expérience encore plus délirante.

PHO BANG NEW YORK
1001, boulevard Saint-Laurent, Montréal, QC H2Z 1J4
Téléphone: (514) 954-2032

En conclusion, malgré une démarche qui se voulait objective, nous sommes conscients de l’aspect tout à fait subjectif de cet exercice. Il en va des préférences personnelles et des goûts de chacun, mais surtout des habitudes. Puisque généralement tous les phos sont bons (msg aidant), il est surprenant de constater à quel point la routine l’emporte sur le risque de la découverte. Encore plus étonnant de voir que 95% des Montréalais ne jurent que par Pho Lien ou Pho Tai ho (Saint-Denis/Beaubien). À réfléchir…

Je tiens à remercier l’infatiguable Jason du blogue Shut Up and Eat qui a accepté de me suivre dans cette aventure et sans qui cet exercice n’aurait jamais vu le jour. Pour sa grande contribution, son travail exemplaire, et sa faim sans fin pour trouver le bol de pho suprême…

Voici la liste des 35 restaurants évalués :

14 Prince Arthur
Baguettes D’Asie
Banh Xeo Minh
Café Saigon
Chez Tau Bay
Gourmet Du Vietnam
Milani Restaurant
Nam Quan Restaurant,
Pho 88
Pho Bac 97
Pho 198
Pho 2000
Pho Bang New York
Pho Cali
Pho Hoa
Pho Lien
Pho Lam
Pho Ngo
Pho Paris
Pho Saigon Vietnam
Pho Viet
Restaurant Chez Lien
Restaurant Delicieux
Restaurant Ho Guom
Restaurant Hoai Huong
Restaurant Lyla
Restaurent My Canh
Restaurant Ngon
Restaurant Nguyen Phi
Restaurant Nhu Y
Restaurant Ong Ca Can
Restaurant Pho Tay Ho
Restaurant Pho Nam Do
Restaurant Pho Viet
Restaurant Tay Do
Restaurant Y Lan
Vinh Hing

Bon assez parlé. À LA SOUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUPE!!!!