SPÉCIAL RAMEN | Top 2 des meilleurs ramen à Montréal

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Le culte des ramen

Peu de phénomènes en Amérique sont comparables au culte que vouent les Japonais aux ramen. Il existe près de 80 000 établissements spécialisés, dont 4000 seulement à Tokyo. Certains chefs sont devenus célèbres par la manière dont ils égouttent leurs nouilles. D’autres vont jusqu’à analyser le pH de l’eau qui servira à faire leur bouillon après l’avoir filtrée à travers un système complexe au charbon. Certains vont même jusqu’à commander des bols sur mesure, recouverts d’une laque aux propriétés particulières, censés influencer le goût du bouillon.

tampopoLe magazine Lucky Peach a consacré tout un fabuleux numéro aux ramen. Il rapportait l’anecdote suivante : au restaurant du réputé chef Shimazaki-san, pas l’temps de gnaiser! Il est interdit de : 1) Parler en mangeant  2) Lire les journaux  3) Fumer  ou 4) Regarder ou utiliser son téléphone portable. En prohibant toute distraction, M. Shimazaki-san exige de sa clientèle la même concentration et la même dévotion qu’il investit dans la préparation de ses ramen.

Alors qu’ici, il n’y a pas si longtemps, le mot « ramen » était associé à ces sachets de nouilles instantanées à 0,99$, indispensables à la survie des étudiants durant leur fin de session. Avec l’appréciation et le rayonnement grandissant de la gastronomie japonaise en dehors de ses frontières, la vague du ramen a finalement frappé le cœur de Montréal, après Vancouver et Toronto.

L’ABC du ramen

tampopoContrairement à la croyance populaire, les ramen sont originaires de Chine. Ils ont été popularisés au Japon après la Deuxième Guerre mondiale, par le retour des soldats qui combattaient en territoires chinois.

L’art du ramen est à la fois archi simple et éminemment complexe. Simple, car un bol se compose de bouillon (dashi fortifié avec porc et/ou poulet et/ou du poisson séché, avec épices et légumes), de nouilles et de garnitures.  Complexe, car ses variations, ses subtilités et ses possibilités sont infinies. Au Japon, chaque préfecture possède son propre style, selon les ressources agricoles disponibles, et chaque chef, sa recette secrète.

L’important est de savoir qu’il existe 4 bouillons de base :

  • Shoyu : à base de sauce soya, le classique
  • Miso : à base de miso, préféré en hiver, popularisé dans les années 1960
  • Shio : à base de sel, préféré en hiver
  • Tonkotsu : à base d’os de porc, popularisé plus récemment

À ce bouillon mère qui a mijoté un minimum de 7 à 8 heures, on ajoute le tare, ou «l’âme du bol», constitué de sauce soya, du jus de cuisson du porc ou du poulet, de sucre, mirin, gingembre, ail, oignons, saké, dashi et quelques sortilèges japonais. Voilà pourquoi les ramen se consomment généralement au restaurant. Voilà aussi pourquoi il est si ardu de décrire avec justesse la composition d’un bouillon.

Comment déguster les ramen?

La première cuillerée est vitale. C’est là où le bouillon doit affirmer d’emblée l’ensemble complexe de ses charmes et affirmer ses multiples personnalités (ici le poulet, ici le boeuf, ici le miso, le soya, etc.). J’entends par là qu’il soit riche, harmonieux, équilibré, naturellement salé, sans être trop bruyant. Le bol doit être fumant lorsqu’il est servi. Quant aux nouilles, elles sont tenues d’être légèrement fermes, puisqu’elles vont continuer à cuire dans le bouillon. La tranche de porc n’a d’autres choix que d’être fondante. Ensuite, vous faites beaucoup de bruit en aspirant les nouilles…Le maître vous explique dans cet extrait tiré du film culte Tampopo:

 

Le top 2 des “meilleurs ramen” à Montréal

Ainsi, depuis 3 ans, La bouche pleine continue à fouiller le grand Montréal à la recherche du ramen ultime (avis à tous!). Après avoir évalué les bols de Ramen-Ya, Sumo Ramen, Hakata Ramen, Izakaya, Misoya, Kazu et Imadake… Voici le top 2 des “meilleurs ramen” à Montréal.  

RAMEN MISOYA – « L’authentique »

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Pour son bouillon Hokkaido à base de miso (évitez la version épicée), riche et dense comme la couleur du Gange, ponctué de saveurs bien prononcées, similaire à ce que j’ai pu goûter au Japon.  L’épaisse tranche de flanc de porc est exceptionnellement savoureuse, tendrement marinée dans le bouillon. Par contre, les nouilles étaient légèrement trop cuites. L’œuf tranché est un supplément…grrrr.

Pour l’endroit et les façons de faire, on repassera. Misoya est une chaîne bien connue au Japon. Oui, c’est moche.  Il se peut que vous soyez un peu déçus. Shimazaki-san aussi. Hélas, selon les standards montréalais, c’est dans ce qui se fait de mieux, croyez-moi. Si vous n’avez jamais goûté à un bon bol de ramen, cette adresse en vaut le détour.

IMADAKE –  Le simple et savoureux

imadake best ramen montrealPrenez le ramen Imadake au miso. Un bouillon bien relevé fait à base de porc, bœuf, poulet et poisson, ayant mijoté durant 10h. Des nouilles fermes venant de Tokyo et un morceau de flanc de porc fondant, accompagné d’un œuf tranché complètent ce portrait simple et savoureux. Un délice! Pour en savoir plus sur Imadake, cliquez ici.

Mention spéciale pour KAZU.

J’attends avec impatience vos recommandations et vos impressions!

Visitez l’incroyable Musée du ramen de Yokohama à travers le blogue: La Déroutée.

RAMEN MISOYA | 2065A, rue Bishop, Montréal | 514-373-4888
IMADAKE | 4006, Ste-Catherine, Montréal | 514-931-8833

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